Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales producidos en la región Mesoamericana. 

Justificación: 

Un derecho fundamental de todas las personas es tener acceso a una alimentación saludable e inocua que le permita un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud. La inocuidad de alimentos se considera un elemento prioritario en la producción de alimentos para el consumo humano que involucra la salud pública, el bienestar de la población y la economía de los países (FAO, 2009).

Los productos lácteos en general representan un alimento de alto riesgo desde una perspectiva microbiológica y se han vinculado a numerosos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cabe rescatar que en Costa Rica, al igual que en el resto de la región Mesoaméricana, una proporción alta de los productos lácteos de mayor consumo son elaborados en forma artesanal por pequeños productores que en la mayoría de los casos carecen de controles básicos de formulación y proceso que garanticen la inocuidad de sus productos (FAO, 2009).

Dado el panorama anterior se propone la presente investigación con el objetivo de ejecutar evaluaciones, con fundamento científico, en tres productos lácteos artesanales de alto consumo en la región, seleccionados como modelo de estudio. Se espera que este esfuerzo facilite eventualmente el planeamiento de regulaciones específicas para garantizar la inocuidad de los productos estudiados.

Objetivo general:

Evaluar la efectividad, para garantizar la inocuidad, de las prácticas actuales de formulación, manejo y procesamiento de tres productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoaméricana.

Objetivos específicos: 

  • Identificar y describir tres productos lácteos artesanales representativos de la región Mesoamericana sujetos a procesos alternativos a la pasteurización específicamente salado, acidificado e hilado.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de salado en seco.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de hilado.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de acidificación.
  • Transferir a productores artesanales y capacitadores de la región, las condiciones de formulación y procesamiento que permiten producir de forma inocua los tres productos lácteos artesanales estudiados.

Investigadores:

Principal: Dra. Jessie Usaga Barrientos, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).

Asociados:

  1. Lic. Diana Víquez Barrantes, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).
  2. Dr. Eric Wong González, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).

Tesiarios/asistentes: se trabajará con al menos 3 estudiantes de la carrera de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Costa Rica quienes por medio de ésta investigación estarían desarrollando su Tesis de Graduación respectiva.

Vigencia del proyecto: 

El proyecto tendrá una duración de 3 años, iniciando en el mes de agosto del 2016 y finalizando en el mes de agosto del 2019.

Actualizaciones del proyecto:

El pasado 13 de octubre del 2016 se llevó a cabo una sesión educativa a cargo del Dr. Richardbefunky-collage Ellner, quien es Consultor del “AgrarMarketing Austria” en Vienna, Austria

A la sesión asistieron productores de queso vinculados con el proyecto. y otros invitados. Los temas desarrollados fueron:

1-La pasteurización de la leche: importancia en la calidad microbiana de los productos lácteos.

2- Exigencias a la microbiología de la leche para su uso como materia prima en la quesería.

 

 


El pasado 23 de Enero del 2017 se realizó la presentación del proyecto en la Asamblea Anual de ILSI en San Diego, California, para esta ocasión la Dra. Jessie Usaga realizó una presentación en donde explica a detalle los avances del proyecto, si desea observar la presentación puede hacerlo aquí. (La presentación está en idioma inglés).

 


Durante los meses de febrero a mayo se han visitado más de 15 pequeñas empresas todas de áreas rurales como por ejemplo example Turrialba, Los Chiles, Golfito, San Carlos, con el fin de evaluar sus métodos de Buenas Prácticas de Manufactura y recolecta información acerca de la formulación y condiciones de procesamiento de los productos artesanales, ya que esta información no se encuentra disponible en la literatura. Cada productor involucrado en el proyecto recibirá una nueva visita donde se analizará el informe y se le brindarán recomendaciones para solventar problemas detectados. Para conocer el informe completo del semestre puede hacerlo aquí. (El informe está en idioma inglés).

Galería de fotos de las Giras 


La Revista Sabores de la Nación en su edición del mes Mayo-Junio 2017 presentaron un articulo llamado Hilos de Historia con mucho sabor: queso palmito. En este artículo se habla de todo el proceso de producción del queso y además se hace referencia a este importante proyecto de inocuidad de productos lácteos artesanales.

Para leer el artículo completo, puede hacerlo aquí.


El pasado 19 de octubre del 2017 se llevó a cabo el Congreso Nacional Lechero, en donde la profesora Diana Víquez tuvo la oportunidad de presentar un avance de los resultados encontrados del proyecto. Al congreso asistieron un número importante de representantes de industria, gobierno, instituciones educativas y otros.

 

Además se participó en la sesión de póster con la investigación: “Determinación del efecto del hilado del queso palmito sore patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso aplicado por productores artesanales.”

 

 


Del 6 al 10 de noviembre del 2017 se llevó a cabo por primera vez en Costa Rica la Semana Nacional de la Inocuidad de Alimentos organizada por el Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) con el fin de fomentar las buenas prácticas de higiene de los alimentos. La profesora Jessie Usaga tuvo la oportunidad de presentar un avance del proyecto en la inauguración de la actividad, puede ver la presentación de la profesora aquí.