Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales producidos en la región Mesoamericana. 

Justificación: 

Un derecho fundamental de todas las personas es tener acceso a una alimentación saludable e inocua que le permita un adecuado crecimiento, desarrollo y estado de salud. La inocuidad de alimentos se considera un elemento prioritario en la producción de alimentos para el consumo humano que involucra la salud pública, el bienestar de la población y la economía de los países (FAO, 2009).

Los productos lácteos en general representan un alimento de alto riesgo desde una perspectiva microbiológica y se han vinculado a numerosos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cabe rescatar que en Costa Rica, al igual que en el resto de la región Mesoaméricana, una proporción alta de los productos lácteos de mayor consumo son elaborados en forma artesanal por pequeños productores que en la mayoría de los casos carecen de controles básicos de formulación y proceso que garanticen la inocuidad de sus productos (FAO, 2009).

Dado el panorama anterior se propone la presente investigación con el objetivo de ejecutar evaluaciones, con fundamento científico, en tres productos lácteos artesanales de alto consumo en la región, seleccionados como modelo de estudio. Se espera que este esfuerzo facilite eventualmente el planeamiento de regulaciones específicas para garantizar la inocuidad de los productos estudiados.

Objetivo general:

Evaluar la efectividad, para garantizar la inocuidad, de las prácticas actuales de formulación, manejo y procesamiento de tres productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoaméricana.

Objetivos específicos: 

  • Identificar y describir tres productos lácteos artesanales representativos de la región Mesoamericana sujetos a procesos alternativos a la pasteurización específicamente salado, acidificado e hilado.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de salado en seco.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de hilado.
  • Evaluar la eficacia, de las condiciones de formulación y procesamiento actuales, para garantizar la inocuidad de un queso artesanal, de la región Mesoamericana, sujeto a un proceso de acidificación.
  • Transferir a productores artesanales y capacitadores de la región, las condiciones de formulación y procesamiento que permiten producir de forma inocua los tres productos lácteos artesanales estudiados.

Investigadores:

Principal: Dra. Jessie Usaga Barrientos, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).

Asociados:

  1. Lic. Diana Víquez Barrantes, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).
  2. Dr. Eric Wong González, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (CITA- UCR).

Tesiarios/asistentes: se trabajará con al menos 3 estudiantes de la carrera de Licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Costa Rica quienes por medio de ésta investigación estarían desarrollando su Tesis de Graduación respectiva.

Vigencia del proyecto: 

El proyecto tendrá una duración de 3 años, iniciando en el mes de agosto del 2016 y finalizando en el mes de agosto del 2019.

Actualizaciones del proyecto:

El pasado 13 de octubre del 2016 se llevó a cabo una sesión educativa a cargo del Dr. Richardbefunky-collage Ellner, quien es Consultor del “AgrarMarketing Austria” en Vienna, Austria

A la sesión asistieron productores de queso vinculados con el proyecto. y otros invitados. Los temas desarrollados fueron:

1-La pasteurización de la leche: importancia en la calidad microbiana de los productos lácteos.

2- Exigencias a la microbiología de la leche para su uso como materia prima en la quesería.