Una alimentación saludable e inocua, que permita un desarrollo y estado de salud adecuados, es un derecho fundamental para todos. Garantizar la inocuidad de los alimentos es un tema prioritario para industria, consumidores y gobiernos, que ha cobrado aún más relevancia en el marco de la crisis sanitaria por COVID-19, ya que las enfermedades transmitidas por alimentos, a pesar de que se pueden prevenir, siguen siendo un problema importante que impacta los sistemas de salud y tiene además fuertes implicaciones económicas para los involucrados.
En la actualidad, Costa Rica lidera la producción, exportación e importación de productos lácteos en Centroamérica. A nivel mundial, el consumo y la producción de estos productos elaborados de forma artesanal y a pequeña escala ha aumentado. La industria láctea formal costarricense representa un 60% de la producción, mientras que los productores artesanales ocupan alrededor de un 40%, del cual aproximadamente un 30% son productores de queso.
En un esfuerzo por generar recomendaciones técnicas basadas en ciencia para apoyar a este sector productivo y con esto contribuir a la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, el CITA de la UCR, apoyado por el financiamiento de ILSI (International Institute of Life Sciences), se dio a la tarea de documentar los pasos a seguir para elaborar, de forma inocua, tres productos lácteos costarricenses: queso Palmito, queso Bagaces y leche agria. Para esto, se desarrolló un proyecto de investigación dentro del cual se realizaron tres trabajos finales de graduación de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos, que permitieron la graduación de las ingenieras Gloriana Rodríguez, Lourdes Chacón y Marcela Espinoza.
A continuación, presentamos el artículo sobre las Guías de procesos para garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales costarricenses
Palabras clave: quesos, inocuidad, artesanal, alimentación saludable.