La fortificación de alimentos es un proceso que consiste en agregar nutrientes o componentes bioactivos a alimentos, usando como fuentes otros alimentos, constituyentes de alimentos o suplementos. (Dwyer JT et al. Adv Nutr 2015; 6: 124-31.)
La fortificación sirve para corregir o prevenir aportes inadecuados de nutrientes, corregir deficiencias, balancear el perfil de nutrientes totales de la dieta, reponer nutrientes perdidos durante el procesamiento o mejorar su palatabilidad. Las primeras fortificaciones fueron instituidas para prevenir la “grandes deficiencias nutricionales”: beri beri, pelagra, bocio endémico, raquitismo.
Principios que guían la fortificación de alimentos (FDA; 1980)
En una proporción importante de la población, en ausencia de fortificación, el nivel de ingesta de un nutriente está por debajo del contenido deseable.- El alimento que está siendo fortificado es consumido en cantidades que representarían una contribución importante de lo que normalmente consume la población.
- Es poco probable que la ingesta adicional del nutriente a través de la fortificación induzca un desbalance respecto de otros nutrientes esenciales.
- Es poco probable que la ingesta adicional del nutriente a través de la fortificación induzca un desbalance respecto de otros nutrientes esenciales.
- El nutriente adicionado es estable en condiciones de almacenamiento y uso.
- El nutriente adicionado está fisiológicamente disponible en los alimentos fortificados.
- Las cantidades adicionadas no alcanzarán niveles tóxicos bajo ninguna circunstancia.
En la actualidad las fortificaciones apuntan a grupos específicos de población cuyos niveles de ingesta de un nutriente, determinados en base a encuestas, están por debajo de las recomendaciones establecidas para la edad y sexo.