El proyecto de “Validación de las medidas de control para reducir patógenos y garantizar la inocuidad de tres productos lácteos artesanales producidos en la región Mesoamericana”, tuvo como objetivo evaluar la efectividad, para garantizar la inocuidad, de las prácticas actuales de formulación, manejo y procesamiento de tres productos lácteos artesanales producidos en la Región Mesoamericana.
Los productos lácteos en general representan un alimento de alto riesgo desde una perspectiva microbiológica y se han vinculado a numerosos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cabe rescatar que, en Costa Rica, al igual que en el resto de la región Mesoamericana, una proporción alta de los productos lácteos de mayor consumo son elaborados en forma artesanal por pequeños productores que en la mayoría de los casos carecen de controles básicos de formulación y proceso que garanticen la inocuidad de sus productos (FAO, 2009).
A continuación, presentamos el artículo científico sobre Safety assurance assessment of palmito cheese: A Mesoamerican pasta filata unripe artisanal cheese
Palabras clave: inocuidad, quesos artesanales, queso palmito, acidificación, patógenos, pasteurización