Inocuidad de los alimentos

Cultura Positiva Inocuidad de los Alimentos

Justificación:

El concepto «cultura de inocuidad» está creándose un espacio como componente esencial de la gestión de la inocuidad alimentaria y lo estamos viendo aparecer tanto en la legislación europea como en los sistemas de certificación en seguridad alimentaria reconocidos por GFSI (Global Food Safety Iniciative). La idea básica es que el conocimiento científico y las políticas no son suficientes para lograr la inocuidad alimentaria de manera sostenible en una empresa, sino que se requieren medidas que aumenten la conciencia individual y creen cambios reales de comportamiento.

Ahora el Codex establece que las empresas deben aplicar las prácticas de higiene y los principios de seguridad alimentaria para desarrollar, implementar y verificar procesos que proporcionen alimentos inocuos y adecuados para el uso previsto; asegurarse de que el personal sea competente según corresponda a sus actividades laborales; construir una cultura de inocuidad positiva demostrando su compromiso de proporcionar alimentos inocuos y alentando prácticas adecuadas de inocuidad alimentaria; contribuir a mantener la confianza en los alimentos comercializados a nivel nacional e internacional; y, asegurar que los consumidores tengan información clara y fácil de entender que les permita identificar la presencia de alérgenos alimentarios, proteger sus alimentos de la contaminación y prevenir el crecimiento o supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos al almacenar, manipular y preparar los alimentos correctamente.

Según el Codex Alimentarius – Principios generales de higiene de los alimentos – CXC 1-1969 Rev. 2020, Los siguientes elementos son importantes para cultivar una cultura positiva de inocuidad alimentaria:

  • Compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos inocuos;
  • Liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el personal en las prácticas de seguridad alimentaria;
  • Conciencia de la importancia de la higiene alimentaria por parte de todo el personal de la industria alimentaria;
  • Comunicación abierta y clara entre todo el personal de la industria alimentaria, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas; y
  • La disponibilidad de recursos suficientes para garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de higiene alimentaria.

La capacitación en higiene de los alimentos es fundamental para el sector alimentario. Todo el personal debería tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. El personal debería contar con los conocimientos y capacidades necesarios para poder manipular los alimentos en condiciones higiénicas. Se debería enseñar el uso adecuado al personal que manipule productos químicos de limpieza u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas para evitar la contaminación de los alimentos.

Objetivos estratégicos

Desarrollar un plan de capacitación sobre cultura positiva de inocuidad alimentaria que favorezca la inclusión de esta forma de gestión en toda acción y decisión que se tome en las organizaciones involucradas de ambos sectores.

Breve descripción del proyecto

Se desarrollaran una serie de capacitaciones virtuales gratuitas en los siguientes temas:

A) Actualización de definiciones.

B) Buenas prácticas de higiene.

C) Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices de aplicación.

Además de una serie de seminarios de apoyo en temas relacionados a:

  • Aditivos alimentarios.
  • Alérgenos
  • Análisis de riesgo en Regímenes especiales (Foods for special dietary uses (FSDU))  y suplementos.
  • Fortificación de alimentos.
  • Patógenos emergentes.
  • Principales riesgos químicos.

Responsables: 

El proyecto es coordinado por el Comité de Inocuidad de los Alimentos de ILSI Mesoamérica.